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Antica ciambella al cacao

Una torta che affonda le sue radici nell’antichità, ancora prima dell’affermazione della pasticceria come la conosciamo. Un impasto morbido, aromatizzato con del miele veniva cotto su stampi circolari e poi consumato nei banchetti medievali dai nobil uomini. 
Riemergere in quei ricordi si può. 


Trasformare, trasformarsi…. non vi accorgete come la cucina sia alchimia pure.
E come il piombo si coagula in nuova sostanza, 
farina, miele e grasso si fissan in nuova forma. 
Il coagulo si stabilizza con il calore e la fede, 
che vive in noi. 

250 g farina
50 g cacao
180g burro morbido
100 g miele di acacia
180 g zucchero semolato
250 g ricotta
180 g uova intere
scorza di 1 arancia
1 bicchierino di rum scuro

Manteca dolcemente il burro con il miele e lo zucchero.
Aggiungi la ricotta e, sempre mescolando, le uova e gli aromi.
Quando la crema sarà bella liscia, versa le polveri setacciate e il rum.
Cuoci nell’apposito stampo a 180°C per circa 35 minuti.


Ciambella morbida

 

 

Ciambella

Alchimia in Pasticceria
Se parti dalle uova, la massa sarà leggera e soffice. Il tuorlo, il magico tuorlo sa il fatto suo, tiene unite molecole non compatibili.
Molecole idrofobe che si legano a molecole idrofile. E’ tutta questione di stabilità, se la massa è ben coesa sarà difficile che si sfaldi. Inoltre, le bolle d’aria si disporranno uniformemente, in micro bollicine, la torta sarà uniforme e  ben areata.
Prima di iniziare a sbattere le uova, ricorda che montano meglio se sono tiepide, a 45°C la loro mobilità è al culmine, è il momento di srotolarle e dare inizio a questo magico processo. Una forza meccanica che agisce a livello fisico-chimico. Che bello!!! Che poesia!
Fa’ attenzione allo zucchero, non lasciarlo in sospensione sul tuorlo, lo brucia. Lo zucchero è altamente idroscopico, si attacca all’acqua, disidrata. Poi il tuorlo non monta bene!
La farina va incorporata lentamente, in più riprese, delicatamente. L’amido deve assorbire il liquidi aggrappandosi a quella meravigliosa e fitta rete fatta di proteine, grassi e aria.
Cuoci subito, dolcemente, a 175°C. Appena cotto capovolgi la torta  su di un foglio di  carta da forno cosparso di zucchero semolato.
Lascialo respirare, non ti deluderà.
Se parti da un grasso, tipo il burro, fa’ in modo che sia bello morbido. Sbattilo fino a schiarirlo, poi versa lo zucchero a velo. Se il burro e ben areato, intrappola meglio gli altri ingredienti. Poi tocca alle uova, una alla volta, a temperatura ambiente. Se le butti freddi, fai raggrumare il burro. Non va bene! Il burro deve mantenere la sua struttura, altrimenti smonta e perde le sue proprietà emulsionanti.
Attento ai liquidi, se aggiungi ingredienti acidi, il burro caglia, si spezza, l’emulsione si rompe; in questo caso puoi versare una parte della farina per recuperare stabilità.
Versa gli aromi nel burro, gli intrappola, poi gli rilascia nel tuo palato; ti regala un gusto rotondo, che persiste e non scivola via.
Se monti l’albume, aggiungi una parte di zucchero, la meringa è più stabile e più densa. L’aggiunta di albume, alla fine, ti darà un dolce più soffice, ma ti complicherà la cottura, ha un effetto disidratante sulla crosta, è come un tappo, il calore penetrerà difficilmente all’interno.
Puoi sostituire una parte di grasso con latte e yogurt; donano morbidezza, dolcezza e un caratteristico aroma. L’unica accortezza sta nel diminuire i liquidi in quanto sono ricchi di acqua.
Il latte, soprattutto, dona una crosticina morbida e colorata.
Puoi aggiungere cacao, ma ricorda di aumentare i liquidi, a causa dell’effetto astringente di quest’ultimo.
Il sale dona un gusto più rotondo, ma indurisce leggermente il dolce.
Cuoci le masse al burro ad una temperatura leggermente più alta, circa 180°C. (altro…)


Torta soffice alle pesche

Torta soffice alle pesche

Torta soffice alle pesche

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Plumcake ai canditi

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Ma se sei pronto a rischiare, per quel fiore, allora il rischio ne vale la pena. 
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Un secondo per l’eternità. (altro…)