Tag Archives: PIzza

Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

(altro…)

No Comments
POSTED IN:


La mia pizza napoletana

Non me ne vogliano i veri napoletani, questa è solo una sana reinterpretazione. Penso sia doveroso, per un amante della buona cucina, almeno una volta nella vita cimentarci nella preparazione della tanto rinomata pizza napoletana. Vi avviso già che per fare la vera pizza napoletana dovrete seguire obbligatoriamente un disciplinare ( lo trovate su internet) con tutte le indicazione necessarie per sfornare la vera pizza partenopea. Nel mio caso ho fatto un piccolo strappo alla regola, rivisitando, a modo mio, la ricetta della pizza più buona del mondo. 

Quali sono le caratteristiche che contraddistinguono la pizza napoletana da una, diciamo, normale? 

Senza ombra di dubbio, risponderei che è il cornicione a delimitare il confine tra una pizza e una pizza napoletana. In effetti, una pizza napoletana senza il famoso cornicione vuoto non può essere chiamata tale; ma no basta… Gli ingredienti devono essere di primissima qualità: pomodoro San marzano d.o.p e mozzarella di bufala campana d.o.p.

Anche la stesura è un processo molto importante: rigorosamente a mano senza toccare i bordi. 

Insomma, una vera pizza napoletana si contraddistingue in tutte le sue fasi, dalla preparazione, al condimento e alla cottura. 

Buona pizza napoletana a tutti !!!
Per preparare la mia pizza napoletana ho usato un preimpasto idratato al 45% (biga) lasciato fermentare per 24 ore. 
Per la biga:
400g di farina 300W 
180g di acqua fredda 
4g di lievito fresco


Impastare fino a completo assorbimento e mettere a lievitare per 24 ore a 18° C.


Per l’impasto finale:

1550g di farina 260W
1080g di acqua fredda 
58g di sale 


Impastare la farina, l’acqua e la biga e a metà impastamento aggiungere il sale. Incordare l’impasto che dovrà avere una temperatura finale di 21°C. Lasciar puntare per circa un’ora, dopodiché riponete in frigorifero per circa 48 ore.  

Passato il periodo di maturazione della pasta, lasciate acclimatare l’impasto alcune ore  e formate poi delle bocce da 250 g l’una. Lasciate lievitare per circa 4-6 ore a temperatura ambiente. Stendete la pasta senza toccare i bordi, farcite a piacere e cuocete a 300-330°C per circa un minuto. 
Se doveste impastare a mano, lasciate puntare l’impasto per due giorni in frigorifero, dopodiché formate i panetti che lascerete lievitare per circa 6 ore a 18°C prima di stenderli e condirli.


Ecco il risultato

 

pizza napoletana