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Panettone (ricetta di Stefano Massaro)

Hai presente la magia del Natale?
Si, è una festa magica.
Lo è perchè l’atmosfera la rende tale.
Candele sempre accese, colori caldi, cioccolato nella tazza.
Se ogni giorno fosse cosi pregno di magia, la vita sarebbe cosi diversa.
Lo sarebbe nell’animo. Lo sarebbe nello spirito.
Per far magia, per muover energia, bisogna essere caldi, vigorosi.
L’anima del mago è una stanza addobbata, con un camino sempre acceso.

1° IMPASTO
400 g farina 300-330W
100 g licoli maturo (rinfrescato tre volte)
175 ml acqua
90 g burro
50 g tuorlo
40 g zucchero
2° IMPASTO
100 g farina 300-330 W
120 g burro
85 g tuorlo
120 g zucchero a velo
10 g sale fino
polpa 1/2 bacca vaniglia bourbon
scorza di 1/2 arancio
scorza di 1/2 limone
15 g miele di acacia

150 g uvetta

70 g arancia candita
1° IMPASTO
Riunite nell’impastatrice il lievito madre, la farina e l’acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Lentamente versate il tuorlo e lo zucchero.
Quando l’impasto sarà pronto incorporate il burro a pomata.
Ultimate l’impasto che dovrà risultare ben incordato.
Lasciate lievitare per 12 ore a circa 25°C.
CREMA AL BURRO
Dopo aver ultimato l’impasto, preparate la crema al burro con le dosi della seconda ricetta.
Lavorate il burro morbido, in modo da ottenere una crema; lentamente aggiungete lo zucchero a velo e il tuorlo, gli aromi e il miele.
La crema dovrà apparire lucidissima.
Lasciate in frigorifero fino all’utilizzo.
2° IMPASTO
Impastate tutto il primo impasto con un po’ di crema al burro e lentamente versate la farina.
Quando l’impasto prenderà corda aggiungete a piccoli step la crema al burro. Prima di ogni inserimento fate in modo che l’impasto riprendi sempre corda.
Quando l’impasto sarà quasi pronto aggiungete il sale.
Ultimate l’impasto, aggiungete l’uvetta* e l’arancia candita.
Quando sarà pronto, lasciate riposare per 15 minuti, dopodichè formate delle bocce da 1,1 kg. Lasciate puntare 30 minuti.
Pirlate l’impasto e adagiate sul pirottino.
lasciate lievitare per circa 6 -8 ore (molto dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre).
effettuate un taglio a croce sulla superficie e adagiate una noce di burro.
Infornate a 160°C per circa 70 minuti.

Quando il panettone è pronto, capovolgere subito e lasciare raffreddare a testa in giù per circa 6 ore.

*L’uvetta va’ reidratata in acqua tiepida per circa mezz’ora, poi va’asciugata accuratamente prima dell’utilizzo.

 

 

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Panettone ad un solo impasto con lievito madre (Piemonte)

 

Per anni mi sono dedicato alla ricerca nel campo della pasticceria da panifico. Ho collaborato con diverse aziende per la ricerca e sviluppo di ricette alternative. Già solo girando sul web si trovano moltissime ricette, alcune di grandi maestri pasticceri, differenti per tecniche di lievitazione e ingredienti. In questo caso vi propongo una ricetta trovato sul Manuale di pasticceria italiana di Fulvio Scolai e Teresio Busnelli, un libro che ogni appassionato dovrebbe avere nella libreria. Ho riadattato e modificato la ricetta in alcune parti e ho usato il mio “licoli” al posto della tradizionale pasta madre solida. Il risultato è stato davvero sorprendente, anche se vi dirò in partenza che dovrete attendere molte ore prima di infornare il vostro panettone.  (altro…)

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