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Crostata con crema di pistacchio

 

 

 


 


 


 


Ogni cosa, ogni frutto ha il suo tempo. 

Ogni tuo pensiero è un seme   che s’impianta nel terreno. 
A volte, però, non abbiamo costanza per intraprendere un raccolto. 
C’è una vita parallela, noi siamo dei giardinieri, coltiviamo sogni.
C’è chi semina, poi annaffia, giorno per giorno, con amore. 
C’è chi crede che sia solo questione di fortuna: ” si, forse crescerà….”. 
C’è chi si vede portar via tutto il raccolto da una grandinata. Certo, si, deve essere sconvolgente, in un secondo ti crolla il mondo addosso, eppur ho visto persone ricominciare da capo.
Poi, c’è chi non hai mai seminato, convinto di  non esserne capace. 
Ma provare non costa nulla, solo che se lo fai devi farlo con amore. Altrimenti lascia stare. 
Ci sono sogni che cresceranno come grandi, grandi querce. Nemmeno te ne accorgerai, magari un giorno ti sdraierai ai suoi piedi, all’ombra, e godrai della pace. La pace interiore. 
 
Stefano 
 

CROSTATA CON CREMA AL PISTACCHIO


PER LA FROLLA


400g farina 00


230g burro 


150g zucchero a velo 

 

60g uova intere ( 80g tuorlo, in alternativa)
scorza di 1/2 lime
Setaccia la farina e metti da parte.
Lavora il burro, che deve essere ad una temperatura di circa 13°, con lo zucchero a velo, fino a quando non sarà totalmente assorbito.
Aggiungi le uova, lentamente, poi la farina.
Lavora fino a ottenere una massa liscia, ma non elastica.
Appiattisci il panetto e ponilo in frigorifero per almeno un ora.
Nel frattempo dedicati alla crema, ti serviranno:
300g latte intero
60g tuorlo
30g amido di mais (o riso)
60g zucchero
30g pasta di pistacchio
1,5g sale fino
Sciogli lo zucchero nel tuorlo, velocemente, altrimenti lo zucchero potrebbe “bruciare” il tuorlo provocando dei sgradevoli grumi gialli nella crema.
Aggiungi anche l’amido ben setacciato, e mescola con una frusta in modo da rompere eventuali grumi.
Porta il latte a circa 90°C e versane una piccola parte sul composto di tuorlo. Passa tutto al setaccio, poi riponi tutto sul fuoco e cuoci fino a ottenere una crema liscia e densa.
Una volta pronta, versala su di una pirofila e continua a mescolare fino a raffreddarla.
Aggiungi la pasta di pistacchio e il sale.
Quando la crema sarà pronta passala nuovamente al setaccio.
Estrai la frolla dal frigo, rimpastala brevemente e stendila ad uno strato di circa 1cm, poi adagiala su di uno stampo e cuoci a 180°C per circa 25 minuti. Sarebbe meglio se appoggiassi della carta da forno coperta con fagioli secchi sulla frolla mentre la cuoci.
Quando la frolla sarà pronta, versa la crema di pistacchio.

 

 


Crostata frangipane









E’ tutta questione di quello che pensi di essere. 
Se pensi di non essere all’altezza, ecco che presto si realizzerà.
Quante a volte avrai sentito questi frasi: ” il segreto è nel pensiero…” 
Si, ma, nella pratica, come si fa ad applicare questo grande e magico segreto? 
E’ sempre la stessa storia, ci provo e ci riprovo ma non succede mai niente. E’ colpa mia o del destino? 
In realtà, se hai intenzione di coltivare dei fiori, devi si impiantare i semi, ma non basta. Inoltre, se sei impaziente, finirai con il  scoperchiare, giorno per giorni, pugni di terra per vedere se stanno crescendo.
Ecco, quindi, dapprima si impiantano i semi, poi si copre tutto, poi si annaffia, poi, una mattina aprirai la finestra, e senza rendertene conto vedrai dei fiori coloratissimi.
Cosi funzionano anche i desideri.
Esprimi un desiderio, poi irradialo con la sensazione d’amore. Poi dimenticatene. Un giorno ti farà visita. 

Le cose belle accadono. 
Credici! 




CROSTATA FRANGIPANE


PER LA FROLLA
400g farina 00
230g burro 
150g zucchero a velo 
60g uova intere 
scorza grattugiata di 1/2 lime
Per la crema frangipane
150g farina di mandorle
130g uova intere 
130g burro 
120g zucchero semolato
In un recipiente, lavora a mano il burro con lo zucchero a velo. Fa’ in modo che lo zucchero venga completamente assorbito, poi aggiungi le uova, lentamente. 
Per ultima, la farina ben setacciata. Quando la massa sarà liscia, appiattisci il panetto e ponilo in frigorifero coperto con carta da forno.
Mentre la frolla si stabilizza in frigorifero, dedicati alla crema frangipane. 
Lavora il burro a pomata con lo zucchero, poi fai assorbire le uova, lentamente. Infine versa anche la farina di mandorle. 
Ora, riprendi la frolla, spezzala e rimpastala brevemente, poi stendila allo spessore di cirica 0,8 cm e adagiala su di una tortiera dal diametro di 20 cm.

Versaci la crema alle mandorle e cuoci nel forno a 180° per circa 35 minuti.



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Tartelle alla frutta con crema pasticcera

Anche nel deserto crescono i fiori, 
è la prova schiacciante che ,anche nelle difficoltà, esiste la gioia… 
Ma cos’è la gioia??? 
Tutti se lo chiedono, io in primis… 
Penso di aver capito, però… 
Gioia è avere un obiettivo… e dedicarcisi con tutto il cuore. 

Stefano 


Facciamo le tartelle di frolla con la crema pasticcera alla frutta. Scommetto che ne andrete pazzi. 
Sono irresistibili. E bellissime. Le potete anche regalare per portare, con un semplice dono, un pizzico di gioia a chi, magari, ha una giornata che va un po’ “cosi cosi”. 
Si inizia con la frolla. La ricetta l’ho, per cosi dire” scritta io. 
Ricordatevi: 
-Il burro dona friabilità, lo zucchero sapore.
-Usate zucchero a velo, altrimenti, con il semolato, occorre bilanciare la quantità di liquidi, in quanto è altamente igroscopico. Inoltre, lo zucchero a velo dona una trama più fine, sciogliendosi meglio.
-Potete usare scorze di agrumi o la polpa della vaniglia per aromatizzare.
-Il burro va usato a circa 13°C. 
-La frolla va lasciata stabilizzare in frigorifero altrimenti rilascerà la parte grassa, rompendosi.
-Si possono usare uova intere o solo tuorlo. Nel primo caso avremo una frolla più elastica. 
Esiste una formula per calcolare la quantità di tuorlo da usare nella ricetta. 


Esempio.
Frolla:
500g farina 
250g burro 
250g zucchero a velo


500+250+250= 1000/10= 100g tuorlo
Questa formula è valida se si usa zucchero a velo. Ogni 25g di burro aggiungete o togliete 10g di tuorlo. Se usate uova intere dividete per 20. 


500+250+250=1000/20= 50g uova intere ( circa 1 uovo)


Io la faccio cosi


500g farina 
300g burro 
150g zucchero a velo
2g sale 
100g tuorlo  (alternativa 1 uovo)


Lavora il burro con lo zucchero, poi aggiungo il tuorlo e infine la farina ben setacciata. Appiattisco leggermente e metto in frigorifero a stabilizzare per circa mezz’ora.
Una volta pronta la “picchio” con i mattarello e la stendo velocemente. In questo caso ho coppato dei piccoli cerchi di pasta per adagiarli sugli appositi stampini da tartella. Gli ho bucherellati con i rebbi di una forchetta e cotti a 180° per circa 20 minuti. Il tempo che risultino dorati.
Poi, mi dedico alla crema pasticcera. Anche questa ricetta l’ho scritta io. 


250g latte intero
50g panna 
90g tuorlo 
80g zucchero 
20g amido di riso ( o amido di mais)
1/2 bacca di vaniglia polpa 

Sciolgo lo zucchero nel tuorlo, assieme alla polpa della bacca. Poi incorporo gli amidi setacciati e mescolo. Nel frattempo scaldo il latte a circa 80°C, in modo da denaturare le proteine e avere una crema più stabile. Poi aggiungo un mestolo di latte caldo al composto di tuorlo, cosi da stemperarlo. Se aggiungessimo tutto il latte nel tuorlo, rischieremo di coagulare parzialmente alcune parti del tuorlo, creando fastidioso grumi. 
Rimetto tutto sul fuoco e cuocio fino a 85°C. Se non avete il termometro, vi accorgerete di aver raggiunto la temperatura quando la crema comincerà a diventare lucida e opporrà una certa resistenza al frustino con cui mescolate. 
Una volta pronta, distendete la creme su di una pirofila e raffreddate velocemente. 
Per comporre le tartelle ho messo la crema in una sac à poche, cosi da non sporcarle. Ho poi disposto della frutta fresca sopra. 
Vedrete, tutti si innamoreranno delle tartelle. 

 






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Crostata al cioccolato

Appunti di alchimia 


Il cielo è cupo, sta per arrivare un temporale o, chi lo sa, magari il vento lo spazza via per fare posto, ancora, alla cara e amata stella, il Sole.
Luce e calore sono una benedizione per la nostra terra. Grazie alle reazioni del nucleo solare, possiamo beneficiare della vita. Milioni e milioni di raggi si riflettono nel cielo mostrandoci colori e sfumature. 
Comprendere la luce non è cosi semplice, se si è abituati al buio. Qualcuno negherà la sua esistenza, altri vivranno di luce pallida e riflessa. Poi c’è chi al coraggio di esporsi, mostrandosi in modo chiaro alla vita. E pensa che noi abbiamo due luci: una da fuori e una da dentro.
Proprio come una stella, le nostre condizioni interiori si riflettono all’esterno, come onde elettromagnetiche nell’etere. Il nucleo (cuore) definisce il nostro magnetismo. 
Un cuore pieno di amore è una calamita di amore. 
Un cuore d’odio è un pozzo di acqua scura, dove solo il fango può sguazzarci. 
Ma il problema è quello che uno intende per amore. Amore non è quel sentimento compulsivo che riversi sull’altro, coprendolo, non per proteggerlo, ma per farlo tuo.
Amore è qualcosa di più cosmico,oltre spazio e tempo. 
Non si può comprenderlo, bisogna viverlo. 
Ne riparleremo 
Stefano 


Frolla al cacao 


Lo so, lo so… si sbriciola tutta… è difficile da stendere. Il classico trauma  da pasticceri casalinghi: la frolla. Beh, innanzitutto, è normale che una frolla sia cosi “sensibile”, lo dice il nome stesso. Una buona frolla deve essere friabile, quindi dovremmo prevenire la formazione del glutine. A discapito di ciò, stenderla  senza romperla in mille pezzi. Poi se ci mettiamo il  cacao, sarà ancora più fragile, causa l’alta igroscopicità di quest’ultimo. 
La ricetta deve essere ben bilanciata, in modo da apportare la giusta quantità di liquidi.
Si possono usare sia uova intere che solo tuorlo. Nel primo caso avremmo un risultato più elastico, causa la maggiore quantità di acqua apportata. 
Si usa quasi sempre zucchero a velo, con zucchero semolato si devono aggiungere più liquidi.
La frolla va lasciata stabilizzare in frigorifero prima della stesura. Una volta tolta dal frigorifero va, letteralmente presa a manganellate con il mattarello, o rimpastata. 
Il burro deve essere a circa 13°C, in modo da poter lavorarlo facilmente con lo zucchero. 


Ecco la mia ricetta della frolla al cacao. 


500g farina 00
50g cacao 
320g burro 
200g zucchero a velo 
100g uova intere 
2,5g sale fino 
1 cucchiaio di latte ( se la sentite troppo fragile)
3g estratto di vaniglia 



-Lavora il burro (13°C) con lo zucchero a velo
-Aggiungi le uova
-Infine incorpora la farina ben setacciata assieme al cacao
Non lavorare troppo, fa in modo che la farina sia ben assorbita. Lascia riposare il panetto in frigorifero per circa mezz’ora. 
-Prima di stendere, appiattisci il panetto colpendolo con il mattarello, poi stendilo a circa mezzo centimetro. 
Cuoci la frolla a 170°C per circa 25 minuti.


Per la ganache


300g cioccolato fondente 
300g panna 
30g sciroppo di glucosio


-Scalda la panna a circa 90°C e versala sul cioccolato sminuzzato. Emulsiona il tutto con una spatola, glucosio compreso. 
La ganache deve essere lucida, priva di grumi. 
E’ fondamentale, per avere un’emulsione stabile non andare sotto ai 35°C. 
-Lascia rapprendere e poi versa la gancahe sul fondo della crostata. 

 

 








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