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Croissant

 

Bisogna cimentarsi in imprese ardue, tirare fuori il coraggio e fare quello che pensiamo di non essere in grado. Le sfide, accettiamole, mettiamoci all’opera, perseveranti, non arrendiamoci alla prima difficoltà. Quale miglior sfida, se non cimentarsi nella produzione di croissant sfogliati a casa? 
Io ci ho provato oggi per la prima volta, certo, bisogna perfezionare alcuni dettagli, ma vi assicuro che il risultato è stato davvero soddisfacente. 
Ho studiato una ricetta il quanto più semplice con un poolish di 4 ore, per dare spinta e gusto alle nostre favolose brioche. 


Per il poolish ho usato:


100g di latte ( precedentemente aromatizzato con una bacca di vaniglia)
100g di farina con un tenore proteico del 12,5%
2g di lievito di birra fresco
 Ho lasciato fermentare il poolish a temperatura ambiente per circa 4 ore. 


Per l’impasto:
200g di poolish maturo
300g di farina (12,5% proteine)
60g di zucchero 
50g di latte
2 uova (120g)
6,8g di sale
40g di burro
6g di lievito di birra fresco 
200g di burro per la laminazione


Procedimento: 
Premetto che io ho impastato a mano, potete tranquillamente effettuare l’incordatura con una impastatrice meccanica. 
Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere la farina e il poolish, iniziare ad impastare; inserire le uova, lo zucchero e metà impastamento il sale. Incorporare il burro ammorbidito aggiungendolo poco alla volta. Incordare l’impasto e mettere in frigorifero per circa 12 ore. Il riposo ha il ruolo di  permettere al glutine di rilassarsi, inoltre di abbassare la temperatura di quest’ultimo, in modo che non interferisca con il burro. Passate le 12 ore, dare una forma rettangolare alla pasta, stendere  e posizionare il panetto di burro precedentemente appiattito con un mattarello. E’ molto importante che il burro abbia la stessa larghezza della pasta e di 1/3 più corto. Posizionatelo al centro e richiudetelo con i late del vostro impasto, evitando che di accavallarli l’uno sopra l’altro. Appiattite con il mattarello fino ad avere una sfoglia dello spessore di un centimetro e poi applicate delle pieghe a 3. Guardare foto in basso. 

Mettere nuovamente in frigorifero per un’ora e ripetere l’operazione per altre due volte ( 3 pieghe da 3), sempre mettendo la pasta a riposare in frigorifero alla fine di ogni operazione di piegatura. 

Una volta che la nostra pasta sarà pronta, cioè quando avremo completato la sfogliatura, stendiamo la pasta in un spessore di 0,8cm e ritagliamo dei triangolini con la base di 10cm e alti circa 20cm. Arrotoliamo tenendoli belli tesi. Mettiamo a lievitare i nostri cornetti in una placca da forno per circa 2/3 ore ( dipende dalla temperatura).

Spennelliamo con dell’uovo sbattuto mescolato con del latte e inforniamo per circa 25 minuti a 180°C.