Category Archives: Lievitati

Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

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Baguette a lievitazione mista

Baguette
Prendi 500 g di farina mediamente forte, amalgamala con 270 ml di acqua, quanto basta per avere un impasto omogeneo. Poni in frigorifero per circa 2 ore.
Passato questo tempo, aggiungete 100 g di lievito madre liquido, 3 g di lievito di birra e impastate energicamente. Quando l’impasto sarà quasi pronto versate 10 g di sale e un po’ d’acqua.
Quando la pasta sarà liscia, lasciate riposare per circa 20 minuti, dopodichè piegate l’impasto su se stesso in modo da rinforzarlo. Ogni altri venti minuti applicate delle pieghe per circa 3 volte. Passate 2 ore, formate dividete l’impasto in quattro pezzi uguali e formate dei filoncini. lasciate riposare per 10 minuti prima di allungarli con facendo scivolare la pasta sui palmi delle mani.
Ponete a lievitare per circa 2 ore e mezza.
Prima di cuocere applicate dei tagli longitudinali.
Cuocete a 200°C per circa 30 minuti, con vapore nella fase iniziale. (altro…)

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Focaccia morbida

Non vi parlerò di farine, oggi. Avrete notato che in moltissimi post amo congiungere la poesia con l’alchimia e la cucina. Due mondi cosi vicini, non immaginate quanto…. Quando vi aprirete all’idea che la cucina segue un ritmo poetico, allora inizierete ad ottenere risultati straordinari.
Vi accorgerete come lo stato d’animo influenza la vostra consapevolezza e di conseguenza gli ingredienti e i vostri piatti. E già nell’antichità, quando si adoperavano ai processi alchemici, l’innesco era la fede. Estrarre l’animo nobile di ogni metallo, era un atto magico, mosso dal coraggio e dalle fede di chi si avvalevano dell’arte mistica dell’alchimia. Cosi la cucina e cosi tutto, nella vita.
La magia vi circonda, la magia è insita in voi. Crederci è l’unico modo, con perseveranza e coraggio. Il coraggio di ricominciare ogni volta che si sbaglia. Il coraggio di mettersi in gioco. Sempre! (altro…)

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Pane 100% integrale

 

Puoi pensare di essere sfortunato;   
di essere triste e solo.
Puoi pensare che non accada mai nulla.
Ma poi una coccinella si posa sulla tua mano.
E tutto cambia.

E’ solo questione di concertazione….

Stefano  (altro…)