Author Archives: Stefano Massaro

TIRAMISU’

Dovrebbero insegnarci a credere,
credere profondamente nei sogni,
credere in una nuova carezza,
ìcredere in un nuovo amore,
ma la realtà è cruda,
come un soffio d’aria fredda sulla fronte.
Ma io non ci sto! Tu non ci stai!
Ci imponiamo di esser fedeli:
fedeli al nostro io più profondo,
al sussulto di guerriero che ci abita nell’anima.
Io dico ci provo;
io sarò felice….

Stefano Massaro

TIRAMISU’
300 g mascarpone
250 g crema pasticcera
150 g panna
2 pacchetti di savoiardi
200 ml di bagna al caffè
CREMA PASTICCERA
150 ml latte
45 g tuorlo
45 g zucchero
10 g amido di riso
Polpa di ½ bacca di vaniglia
BAGNA AL CAFFE’
150 ml latte
10 g caffè istantaneo in polvere
40 g zucchero semolato
PREPARAZIONE CREMA PASTICCERA

Mescola lo zucchero con l’amido e la polpa della bacca, il tuorlo e 1/3 del latte. Emulsiona il tutto con un frustino in modo da evitare la formazione di grumi.
Scalda il latte e poco prima del bollore, versalo sul composto di tuorlo e zucchero.
Riporta sul fuoco, e cuoci a fiamma dolce fino alla temperatura di 86°C.
Lascia raffreddare la crema prima dell’utilizzo.
PREPARAZIONE BAGNA
Porta a bollore il latte con lo zucchero.
Versa il caffè istantaneo e mescola in modo da disciogliere la polvere.
COMPOSIZIONE
Lavora il mascarpone in modo da ammorbidirlo.
Versa la crema pasticcera in più fasi, in modo da evitare la formazione di grumi.
Inzuppa i savoiardi nella bagna e componi e adagia uno strato su di un piatto da portata.
Ad ogni strato di savoiardi alterna uno strato di crema al mascarpone.
Termina la torta con una spolverata di cacao.


PANDORO CON LICOLI

La cucina vi salverà la vita.
Ma bisogna cimentarsi in imprese ardue.
Non potete rimanere nel limbo, aspettare che qualcosa cambi.
Iniziate a credere di più nelle vostre capacità.
L’autostima è un pandoro da preparare, senza rimandare.
Vedrete, poi, lo stupore tra i commensali. (altro…)

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Panettone (ricetta di Stefano Massaro)

Hai presente la magia del Natale?
Si, è una festa magica.
Lo è perchè l’atmosfera la rende tale.
Candele sempre accese, colori caldi, cioccolato nella tazza.
Se ogni giorno fosse cosi pregno di magia, la vita sarebbe cosi diversa.
Lo sarebbe nell’animo. Lo sarebbe nello spirito.
Per far magia, per muover energia, bisogna essere caldi, vigorosi.
L’anima del mago è una stanza addobbata, con un camino sempre acceso.

1° IMPASTO
400 g farina 300-330W
100 g licoli maturo (rinfrescato tre volte)
175 ml acqua
90 g burro
50 g tuorlo
40 g zucchero
2° IMPASTO
100 g farina 300-330 W
120 g burro
85 g tuorlo
120 g zucchero a velo
10 g sale fino
polpa 1/2 bacca vaniglia bourbon
scorza di 1/2 arancio
scorza di 1/2 limone
15 g miele di acacia

150 g uvetta

70 g arancia candita
1° IMPASTO
Riunite nell’impastatrice il lievito madre, la farina e l’acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Lentamente versate il tuorlo e lo zucchero.
Quando l’impasto sarà pronto incorporate il burro a pomata.
Ultimate l’impasto che dovrà risultare ben incordato.
Lasciate lievitare per 12 ore a circa 25°C.
CREMA AL BURRO
Dopo aver ultimato l’impasto, preparate la crema al burro con le dosi della seconda ricetta.
Lavorate il burro morbido, in modo da ottenere una crema; lentamente aggiungete lo zucchero a velo e il tuorlo, gli aromi e il miele.
La crema dovrà apparire lucidissima.
Lasciate in frigorifero fino all’utilizzo.
2° IMPASTO
Impastate tutto il primo impasto con un po’ di crema al burro e lentamente versate la farina.
Quando l’impasto prenderà corda aggiungete a piccoli step la crema al burro. Prima di ogni inserimento fate in modo che l’impasto riprendi sempre corda.
Quando l’impasto sarà quasi pronto aggiungete il sale.
Ultimate l’impasto, aggiungete l’uvetta* e l’arancia candita.
Quando sarà pronto, lasciate riposare per 15 minuti, dopodichè formate delle bocce da 1,1 kg. Lasciate puntare 30 minuti.
Pirlate l’impasto e adagiate sul pirottino.
lasciate lievitare per circa 6 -8 ore (molto dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre).
effettuate un taglio a croce sulla superficie e adagiate una noce di burro.
Infornate a 160°C per circa 70 minuti.

Quando il panettone è pronto, capovolgere subito e lasciare raffreddare a testa in giù per circa 6 ore.

*L’uvetta va’ reidratata in acqua tiepida per circa mezz’ora, poi va’asciugata accuratamente prima dell’utilizzo.

 

 

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Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

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