Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

Pizza 

900 g farina 290-300W
100 g semola rimacinata
650 ml acqua
2 g lievito di birra
25 g sale fino
30 g olio evo
5 g malto diastasico

Impastate le farina con 550 ml di acqua fresca, poi mettete in frigorifero per circa 1 ora (autolisi). In inverno potete lasciare
riposare a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto, lentamente aggiungete in più riprese l’acqua rimanente con il lievito e il malto.
Quando l’impasto avrà una certa consistenza, aggiungete il sale, e infine l’olio
L’impasto dovrà avere una temperatura finale di 25°C.
Lasciate riposare un’ora a temperatura ambiente dopodcihè ponete in frigorifero per 36 ore.
Estraete l’impasto e lasciate acclimatare a temperatura ambiente per circa due ore.
Formate delle boccie da 230-250 g, e ponete a lievitare coperte, ad una temperatura di circa 18°C per circa 8 ore.
Stendete, senza toccare i bordi, e non stressando troppo la pasta. Farcite a piacere e cuocete a circa 330°C.

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