Panfrutto all’arancia candita

 

 

panfrutto all’arancia candita a lievitazione mista

 

Il panfrutto  vuole essere un buon compomesso tra la voglia di “panettonare”  e la paura, anche stavolta, di sbagliare qualcosa. Più semplice di un panettone, grazie al minor contenuto di grassi e zucchero, inoltre necessita di un solo impasto e di una lunga fermentazione. Non ho resistito alla tentazione di preparalo, tra l’altro può essere una valida opzione nel banco dolci al panificio. Oramai da molti anni lavoro nel campo della panificazione, pizzeria e pasticceria. Dopo una lunga esperienza come cuoco-pizzaiolo e panettiere ho deciso di voler approfondire affondo la scienza e l’alchimia in cucina. Grazie anche ad alcune aziende alimentari ho appreso diverse nozioni che  mi hanno permesso di capire i ruoli e le reazioni delle materie prime. Tutt’oggi mi dedico allo studio degli ingredienti e della loro applicazione in campo. Aiuto i ristoranti, le pizzerie e i panifici nella realizzazione di alcune ricette e sarebbe davvero un sogno riunirle tutte in un libro. Una cosa semplice ma efficace. Il progetto prevede la stesura di un menu dolci per i ristoranti e pizzerie. Se qualcuno desidera collaborare o anche solo darmi alcune dritte per come iniziare questo progetto può trovare i miei contatti all’interno del sito. Ma torniamo al panfrutto: una pasta dolce lievitata ideale per l’inzuppo da prima colazione e farcito come dessert. Per realizzarlo ho optato per una lievitazione mista (consigliata anche sul libro ” la lievitazione lenta, di Piergiorgio Giorilli); questo darà come risultato una pasta davvero morbida, masticabile e soffice. Certo, non aspettatevi la stessa palatabilità di un Pandoro, ma visto lo sforzo minore non mi lamenterei affatto. 

INGREDIENTI 

MIX AROMI (da preparare il giorno prima)

50 g miele

15 g arancia candita

0,2 g sale fino

polpa di 1/2 bacca vaniglia Bourbon

Frullate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una crema liscia.

IMPASTO PAN FRUTTO

300 g farina 330W
100 ml latte intero
70 g lievito madre maturo ( min. 2 rinfreschi)
90 g tuorlo
100g burro
5 g sale fino
100 g zucchero
15g mix aromi
3 g lievito di birra compresso
100 g scorzette di arance candite

Iniziate impastando la farina con il lievito madre, il latte e una parte di tuorlo. Fate sempre in modo che l’impasto prenda una certa consistenza prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Versate metà dello zucchero e gli aromi.
Lentamente, sempre assicurandovi che l’impasto sia asciutto versate il tuorlo rimanente e non appena sarà assorbito lo zucchero.
Aggiungete il sale e verso la fine il burro a pomata (18°C) molto lentamente, in tre step.
Quando l’impasto sarà in corda ( verificate con la prova del velo) aggiungete la scorza di arancia candita.
Estraete l’impasto e ponetelo in un contenitore a lievitare. Serviranno circa 3 ore a 26°C.
Quando l’impasto sarà visivamente aumentato di volume formate 3 sfere e ponetele su uno stampo da plumcake.
Lasciate lievitare per circa 4-5 ore a 26°C:
Lucidate la superficie del panfrutto con una miscela di tuorlo e latte e infornate a 180°C per circa 35 minuti.

 


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *