Panettone ad un solo impasto con lievito madre (Piemonte)

 

Per anni mi sono dedicato alla ricerca nel campo della pasticceria da panifico. Ho collaborato con diverse aziende per la ricerca e sviluppo di ricette alternative. Già solo girando sul web si trovano moltissime ricette, alcune di grandi maestri pasticceri, differenti per tecniche di lievitazione e ingredienti. In questo caso vi propongo una ricetta trovato sul Manuale di pasticceria italiana di Fulvio Scolai e Teresio Busnelli, un libro che ogni appassionato dovrebbe avere nella libreria. Ho riadattato e modificato la ricetta in alcune parti e ho usato il mio “licoli” al posto della tradizionale pasta madre solida. Il risultato è stato davvero sorprendente, anche se vi dirò in partenza che dovrete attendere molte ore prima di infornare il vostro panettone. 

Innanzitutto vi servirà un lievito madre in forma e tanta, tanta pazienza. Mettete a lievitare l’impasto in un luogo tiepido, la temperatura dovrà rimanere stabile sui 26°C, altrimenti la lievitazione rallenterà, e non di poco… Prima di iniziare l’impasto rinfrescate il lievito madre per tre volte di fila in questo modo:

1° rinfresco

25 g licoli + 25ml acqua+25 g farina

2° rinfresco

50 g licoli+ 75 ml acqua+ 75 g farina 

3° rinfresco ( serviranno circa 5 ore)

75 g licoli+ 100 ml acqua+100 g farina 

Questa serie di rinfreschi vi permetterà di avere un lievito in perfetta forma. 

MIX AROMI (da preparare il giorno prima)

50 g miele

20 g arancia candita

0,3 g sale fino

polpa di una bacca di vaniglia Bourbon

Frullate tutti gli ingredienti in modo da avere una crema liscia. Stazionate in frigorifero fino all’utilizzo.

IMPASTO

300 g farina 300-380 W P/L 0,5-0,6

150 g licoli maturo

90 ml acqua

80 g tuorlo

5 g sale fino

100 g zucchero

30 g mix aromi

180 g burro (18°C)

50 g cedro candito

70 g arancia candita

Iniziate impastando la farina con il lievito madre e l’acqua; non appena l’impasto assumerà una certa consistenza aggiungete metà zucchero, il mix aromatico e una parte di tuorli. Quando l’impasto risulterà in corda aggiungete il tuorlo e lo zucchero rimanente. Fate attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, che non dovrà superare i 26°C. Aggiungete il sale e il burro a pomata, lentamente. Quando l’impasto sarà ultimato versate anche i canditi. 

Pirlate l’impasto e depositatelo in un contenitore stretto, in modo che l’impasto assumi una certa forza. E’ molto importante lasciare l’impasto ad una temperatura stabile di 25-28°C. Quando l’impasto sarà triplicato di volume (serviranno circa 12 ore) pirlatelo nuovamente e ponetelo nell’apposito stampo da 750 g. Lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo. Non abbiate fretta, potrebbe volerci anche otto ore. 

Una volta che l’impasto avrà raggiunto il bordo procedete con la scarpatura: con una lama affilata applicate un taglio a croce sulla superficie del vostro panettone e alzate ogni lembo sempre aiutandovi con un rasoio. Mettete una noce di burro sotto ogni lembo e richiudete. 

Infornate a 175°C per circa 55 minuti. Potete verificare la cottura con una sonda, che dovrà misurare 95°C al cuore. 

Estraete il panettone dal forno, infilzatelo con dei ferri da maglia e lasciatelo raffreddare completamente, serviranno circa 8-10 ore. 

 

 

 

 

2 Comments
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2 Responses to Panettone ad un solo impasto con lievito madre (Piemonte)

  1. zia consu says:

    Ho provato anch’io questa ricetta e ne sono rimasta piacevolmente conquistata 🙂
    Come sempre qui anche le foto fanno la loro “porca” figura ^_* complimenti!!!

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