Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

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Ciambelline alla nutella

La verità, vuoi la verità…. La verità è che non ti senti bene, ti è successo di tutto.
Lo so… lo so…. La vita. Sei stato travolto da un treno in corsa, ma cosa vuoi farci?
Parliamo, parliamo un po’. Cosa ti spaventa di più? La sofferenza ti ha ridotto in brandelli e hai perso la speranza o non hai il coraggio di credere in qualcosa di migliore? E se ti dicessi che ho sofferto tanto anche io, ti sentiresti meglio, compreso? Io so di cosa hai bisogno. Tu vuoi vivere, respirare attimi intensi di vita. Vuoi essere quello che non sei potuto essere fin ora. Ripensa…. Sei stato abbandonato, forse dalla famiglia, forse da chi diceva di volerti bene, o forse qualcuno se ne andato in cielo. E ora tu reagirai, cazzuttissima persona. Prendi quella sofferenza e mettila a tua disposizione. Dipingi un quadro con quella sofferenza, scrivi… con quella sofferenza, cucina un piatto… con quella sofferenza. Allora ti accorgerai che non è altro che un dono, e tu da bravo alchimista trasformerai il tuo dolore in arte. Vacci piano, non pensare che il dolore se ne andrà, anzi, a volte lo sentirai scorrere nelle tue vene più che mai. E tu sarai forte! Ci sguazzerai, ci annegherai, cadrai…. Ma sarai sempre più forte. Cosi forte che nessun veleno potrà ucciderti, ma solo agonizzarti. Sarai dannato da quel veleno.
Lo stesso veleno che ti uccide ti tiene in vita. Ti rende un uomo con gli occhi pieni di passione, con le fiamme nell’anima. Continue reading


Mousse al fondente e nocciola

Non puoi pensare di amare…
devi amare,qui sul momento,
lasciati andare!
Se vuoi cucinare devi imparare ad amare.
Perchè vedi, c’è molto bisogno di amore.
Ma non divagare troppo, non elucubrare infinte cose sul sentimento.
Lascia che sia lui a guidarti.
Hai presente quando vedi il mare,
non pensi alla profondità, non pensi alle onde,
semplicimenti ti lasci invadere, è la sensazione che fa’ da padrone.
Non importa chi sei oggi, non importa chi eri…
Eh… lo so… lo so… hai sofferto.
L’infanzia difficile, le perdite, gli amori e i dolori.
Ma adesso, ora….
ora sei molto di più.

Stefano 

MOUSSE AL FONDENTE E NOCCIOLE
Prendi 300 g di cioccolato fondente, sminuzzalo finemente. Nel frattempo riscalda 280 g di panna fino a 90°C assieme a 20 g di sciroppo di glucosio. Versa la panna bollente sul cioccolato e mescola in modo da ottenere una ganache liscia. Aggiungi 100 g di pasta di nocciole e con un frullatore ad immersione emulsiona il tutto.
A parte, monta 300 ml di panna, ma non troppo, altrimenti quando andrai ad incorporarla incanalerà ancora aria e si formeranno tanti piccoli grumi.
Delicatamente incorpora la panna semi montata, poi versa nei bicchieri da portata. Per contrastare puoi servire assieme a del crumble.

 


Baguette a lievitazione mista

Baguette
Prendi 500 g di farina mediamente forte, amalgamala con 270 ml di acqua, quanto basta per avere un impasto omogeneo. Poni in frigorifero per circa 2 ore.
Passato questo tempo, aggiungete 100 g di lievito madre liquido, 3 g di lievito di birra e impastate energicamente. Quando l’impasto sarà quasi pronto versate 10 g di sale e un po’ d’acqua.
Quando la pasta sarà liscia, lasciate riposare per circa 20 minuti, dopodichè piegate l’impasto su se stesso in modo da rinforzarlo. Ogni altri venti minuti applicate delle pieghe per circa 3 volte. Passate 2 ore, formate dividete l’impasto in quattro pezzi uguali e formate dei filoncini. lasciate riposare per 10 minuti prima di allungarli con facendo scivolare la pasta sui palmi delle mani.
Ponete a lievitare per circa 2 ore e mezza.
Prima di cuocere applicate dei tagli longitudinali.
Cuocete a 200°C per circa 30 minuti, con vapore nella fase iniziale. Continue reading

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