Panettone (ricetta di Stefano Massaro)

 

1° IMPASTO
400 g farina 300-330W
100 g licoli maturo (rinfrescato tre volte)
175 ml acqua
90 g burro
50 g tuorlo
40 g zucchero
2° IMPASTO
100 g farina 300-330 W
120 g burro
85 g tuorlo
120 g zucchero a velo
10 g sale fino
polpa 1/2 bacca vaniglia bourbon
scorza di 1/2 arancio
scorza di 1/2 limone
15 g miele di acacia

150 g uvetta

70 g arancia candita
1° IMPASTO
Riunite nell’impastatrice il lievito madre, la farina e l’acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Lentamente versate il tuorlo e lo zucchero.
Quando l’impasto sarà pronto incorporate il burro a pomata.
Ultimate l’impasto che dovrà risultare ben incordato.
Lasciate lievitare per 12 ore a circa 25°C.
CREMA AL BURRO
Dopo aver ultimato l’impasto, preparate la crema al burro con le dosi della seconda ricetta.
Lavorate il burro morbido, in modo da ottenere una crema; lentamente aggiungete lo zucchero a velo e il tuorlo, gli aromi e il miele.
La crema dovrà apparire lucidissima.
Lasciate in frigorifero fino all’utilizzo.
2° IMPASTO
Impastate tutto il primo impasto con un po’ di crema al burro e lentamente versate la farina.
Quando l’impasto prenderà corda aggiungete a piccoli step la crema al burro. Prima di ogni inserimento fate in modo che l’impasto riprendi sempre corda.
Quando l’impasto sarà quasi pronto aggiungete il sale.
Ultimate l’impasto, aggiungete l’uvetta* e l’arancia candita.
Quando sarà pronto, lasciate riposare per 15 minuti, dopodichè formate delle bocce da 1,1 kg. Lasciate puntare 30 minuti.
Pirlate l’impasto e adagiate sul pirottino.
lasciate lievitare per circa 6 -8 ore (molto dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito madre).
effettuate un taglio a croce sulla superficie e adagiate una noce di burro.
Infornate a 160°C per circa 70 minuti.

Quando il panettone è pronto, capovolgere subito e lasciare raffreddare a testa in giù per circa 6 ore.

*L’uvetta va’ reidratata in acqua tiepida per circa mezz’ora, poi va’asciugata accuratamente prima dell’utilizzo.

 

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Muffin english style

Li’ c’è tutto, o quasi,
ma dipende dove cerchi.
Stai sbagliando il luogo,
cerchi fuori quello che dovresti trovare dentro.
Te lo sei sentito dire in continuazione, le risposte sai dove sono.
In tempi antichi, hanno seppellito il tesoro in un posto ben sicuro.
L’hanno messo dove nessuno avrebbe mai osato cercare.
Il bello è che prima devi scavare, e mentre lo fai potresti dissotterrare anche dei mostri.
Ecco perchè l’uomo ha paura di scavarsi dentro la carne.
Perchè sotto la carne c’è l’anima.
E l’anima fa’ paura…
Prima di trovarci la felicità potresti trovare i mostri.

Stefano Massaro  Continue reading


Pizza

l’L’ALCHIMIA IN PANIFICAZIONE
Ogni qual volta una goccia d’acqua incontra un granulo di farina, succede qualcosa di magico. Alcune proteine, sotto imponenti forze di coesione si uniscono, rendono l’impasto elastico ma morbido. Quando impastate dovete fare come quando fate l’amore: siate energici, ma rimanete dolci. Non impastate troppo, vi insegno un trucco: amalgamate con le mani, poi lasciate riposare l’impasto.
Altra magia: sotto l’azione di alcuni enzimi le proteine si srotolano, rendono l’impasto liscio e malleabile. Prendilo, piegalo, immergici le mani, fagli sentire il tuo desiderio, fagli capire che sei vivo!
Quando lo sentirai morbido e setoso lascialo riposare, di tanto in tanto fagli una piega, cosi, per dargli ancora amore e fargli capire quanto ci tieni.
A questo punto, non è tanto importante la forma, ma la sostanza. La tua fede opera quanto quei minuscoli organismi che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica. Una persona senza fede non darà mai vita ad un buon pane. Non osservarlo troppo, sarebbe come piantare un seme e scoperchiare la terra ogni minuto per vedere se cresce il fiore. Abbi fede!
Quando sarà pronto, toccalo. Devi sentire l’aria sotto le tue dita, la pasta vellutata e tesa. Se premendo, l’impronta torta lentamente allora è arrivato il momento di fissare la sostanza.
Cuoci il tuo pane, crea un po’ di vapore in modo da ingentilire la crosta. Lascialo nel forno fino a quando il profumo non inebrierà la tua casa. Allora ti accorgerai che fare il pane è molto di più di quelle che credi. E’ un rito da celebrare con le persone che ami.

Stefano

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Ciambelline alla nutella

La verità, vuoi la verità…. La verità è che non ti senti bene, ti è successo di tutto.
Lo so… lo so…. La vita. Sei stato travolto da un treno in corsa, ma cosa vuoi farci?
Parliamo, parliamo un po’. Cosa ti spaventa di più? La sofferenza ti ha ridotto in brandelli e hai perso la speranza o non hai il coraggio di credere in qualcosa di migliore? E se ti dicessi che ho sofferto tanto anche io, ti sentiresti meglio, compreso? Io so di cosa hai bisogno. Tu vuoi vivere, respirare attimi intensi di vita. Vuoi essere quello che non sei potuto essere fin ora. Ripensa…. Sei stato abbandonato, forse dalla famiglia, forse da chi diceva di volerti bene, o forse qualcuno se ne andato in cielo. E ora tu reagirai, cazzuttissima persona. Prendi quella sofferenza e mettila a tua disposizione. Dipingi un quadro con quella sofferenza, scrivi… con quella sofferenza, cucina un piatto… con quella sofferenza. Allora ti accorgerai che non è altro che un dono, e tu da bravo alchimista trasformerai il tuo dolore in arte. Vacci piano, non pensare che il dolore se ne andrà, anzi, a volte lo sentirai scorrere nelle tue vene più che mai. E tu sarai forte! Ci sguazzerai, ci annegherai, cadrai…. Ma sarai sempre più forte. Cosi forte che nessun veleno potrà ucciderti, ma solo agonizzarti. Sarai dannato da quel veleno.
Lo stesso veleno che ti uccide ti tiene in vita. Ti rende un uomo con gli occhi pieni di passione, con le fiamme nell’anima. Continue reading